Bärlauch-Quiche mit Dinkel-Sesam-Mürbteig

Je intensiver der Bärlauch, desto besser für dieses Rezept: Sein würziger Geschmack schmiegt sich herrlich an den buttrig-knusprigen Mürbteig aus Dinkelmehl mit Sesamkernen und liegt weich in einem Bett aus Sahne, Rahm und Eiern. Diese Quiche ist ein dekadenter Frühlingsgenuss für besondere Anlässe.

Sehnlich wie auf die ersten Kürbisse im Spätsommer warte ich im Frühling auch auf den Bärlauch, dessen Saison leider viel kürzer ist. Außerdem ist er im Gegensatz zum Kürbis alles andere als robust. Das bedeutet jede Menge Stress: Den Bärlauch mit Seidenhandschuhen vom Bauernmarkt nach Hause tragen und am selben Tag noch verarbeiten, denn nach einer Nacht sehen die empfindlichen Blätter oft schon recht mitgenommen aus. Was tut man nicht alles? ? Wenn die Belohnung dafür diese delikate Bärlauch-Quiche mit Dinkel-Sesam-Mürbteig ist, darf ich mich aber wirklich nicht beschweren.

Quiches haben einen großen Vorteil: Sie sehen äußerst aufwendig und gefinkelt aus, sind es aber nicht. Die lange angegebene Zubereitungszeit trügt! Der Großteil davon ist nämlich Kühlzeit. Guter Mürbteig braucht einfach ein paar Stunden. Er ist aber im Nu zusammengeknetet und während er im Kühlschrank ruht, hast du viel Zeit, um in aller Ruhe den Bärlauch zu waschen und zu verlesen. Für die Zubereitung der Füllung brauchst du auch keine drei Minuten. Hier werden die Zutaten nur miteinander vermischt, kein Braten oder sonstiges Garen im Voraus.

Die Arbeitsschritte: So machst du eine Bärlauch-Quiche mit Dinkel-Sesam-Mürbteig

1. Den Mürbteig zubereiten.
2. Den Teig mindestens zwei Stunden kühlen.
3. Den Teig ausrollen, in die Form geben und 30 Minuten kühlen.
4. Die Füllung vorbereiten.
5. Den Mürbteig blindbacken.
6. Die Füllung auf den vorgebackenen Teig geben.
7. Die Quiche ca. 45 Minuten backen.

Wie du siehst bekommt der Mürbteig eine Sonderbehandlung, wodurch sich die Arbeitszeit insgesamt in die Länge zieht, aber wie du auch im Rezept siehst, sind mehr als drei Stunden davon reine Kühlzeit und nur 45 Minuten Vorbereitungszeit, in der du auch wirklich was tun musst. Weshalb ich um den Teig so ein Aufhebens mache, erkläre ich dir gleich.

Wie du den perfekten Mürbteig machst

Etwas vergleichbar Simples und gleichzeitig derart Köstliches wie Mürbteig gibt es kaum. Mein Dinkel-Sesam-Mürbteig für die Bärlauch-Quiche ist:

Damit der Mürbteig perfekt wird, sind zwei Punkte entscheidend:

1. Kalte Zubereitung: Wenn die Butter beim Kneten des Teiges zu Schmelzen beginnt, wird der Teig beim Backen nicht knusprig, sondern eher zäh. Die Butter darf erst im Backofen schmelzen und bildet dann mit dem Mehl diese herrlich knusprigen Schichten. Wie kriegst du das hin? – Durch kalte Butter (schneide sie in Würfel und kühle sie vor der Verarbeitung) und durch Eiswasser.
2. Kühlen: Wenn du das Prozedere verkürzt, indem du den Mürbteig gar nicht oder nur kurz kühlst, tust du dir keinen Gefallen. Er wird beim Backen nicht knusprig werden. Das kann er nur, wenn die Zutaten davor lange genug Zeit hatten, um sich ordentlich zu verbinden. Zwei Stunden Kühlen nach dem Kneten und 30 Minuten vor dem Blindbacken sind das Minimum.

So funktioniert die Zubereitung

Um zu verhindern, dass die Butter bei der Verarbeitung zu schmelzen beginnt, dient einerseits das Eiswasser, andererseits auch das Vermeiden von Handwärme im direkten Kontakt mit der Butter. Deshalb verwende ich einen Pastry Cutter (Teigschneider) für die Zubereitung von Mürbteig. Alternativ kannst du die Butter mit einer großen Gabeln ins Mehl einarbeiten. Oder du verwendest deine Finger, tauchst sie zwischendurch aber immer wieder in Eiswasser.

1. Dinkelmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
2. Die Butter hinzufügen, mit dem Kochlöffel untermischen und mit dem Pastry Cutter (Teigschneider) oder mit den Fingern (Hände davor mit kaltem Wasser waschen und rasch arbeiten) ins Mehl einarbeiten, bis feine Streusel entstanden sind.
3. Eiswasser dazugeben und einarbeiten, bis sich die Zutaten verbinden. Die Masse auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und möglichst kurz zusammenkneten.
4. Etwa ein Fünftel vom Teig abschneiden. Beide Teigteile – den großen und den kleinen – zu Scheiben formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden kühlen.

Warum ein hoher, dicker Teigrand wichtig ist und wie du ihn herstellst

Beim Blindbacken des Mürbteigs entsteht Dampf, wodurch sich der Teig zusammenzieht. Er schrumpft also gewissermaßen. Dadurch zieht er sich auch am Rand der Form nach unten. Der Teigrand wird niedriger und genau das wollen wir vermeiden. Am besten funktioniert das, indem du dafür sorgst, dass dein Teigrand vor dem Blindbacken deutlich über den Rand der Form hinausreicht und sehr dick ist. Vielleicht hast du dich schon gefragt, warum du vom zubereiteten Teig ein Fünftel abschneiden sollst. Nun, dieser kleine Teil kommt jetzt gleich ins Spiel und wird zu deinem dicken Teigrand. Das geht so:

1. Die große Teigscheibe auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Dabei immer von innen nach außen rollen und den Teig kontinuierlich um einen Viertelkreis weiterdrehen. Wenn er an den Rändern einreißt, diese Stellen immer wieder mit den Fingern „reparieren“. Am Ende sollte der Kreis ca. 30 cm Durchmesser haben. Den Mürbteig in die Form legen und mit den Fingern andrücken.
2. Nun die kleine Teigscheibe ausrollen, in Streifen schneiden und diese auf dem überhängenden Teigrand platzieren. Die beiden Teigschichten mit den Fingern verbinden, sodass ein dicker Teigrand entsteht, der über die Kante der Form hinausreicht.
3. Die Form für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Was bedeutet Blindbacken und warum solltest du das tun?

Beim Blindbacken wird der Teig für die Bärlauch-Quiche zunächst 22-24 Minuten ohne Füllung gebacken. Dadurch wird er knusprig und versiegelt sich am Boden gewissermaßen. Das ist der entscheidende Punkt: Würdest du die Füllung auf den rohen Mürbteig geben und die Quiche dann backen, würde maximal der Teigrand, der nicht mit der Füllung in Kontakt gekommen ist, knusprig. Der Rest: matschig. Die Füllung ist sehr flüssig und gibt dem Teig keine Chance, zu backen. Er bleibt de facto roh. Das wollen wir nicht! Wir backen den Teig also blind – und zwar nachdem er, wie im vorigen Abschnitt beschrieben, ausgerollt, in die Form gegeben und 30 Minuten gekühlt wurde.

Das Blindbacken funktioniert so:

1. Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf den Teigboden legen. Die Form mit Backbohnen oder getrockneten Bohnen befüllen. Sie verhindern, dass sich der Boden nach oben wölbt, wodurch sich der Teigrand stark verformen könnte.
3. 15-16 Minuten backen, bis der Teigrand zu bräunen beginnt. Die Form aus dem Ofen holen, die vier Ecken des Backpapiers zusammenfassen und so ganz einfach die Backbohnen entfernen. Den Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen und 7-8 Minuten weiterbacken, sodass auch der Boden gebacken wird.
4. Aus dem Ofen nehmen. Der vorgebackene Mürbteig kann nun direkt gefüllt werden.

Zutaten für die Füllung

Die Füllung der Bärlauch-Quiche mit Dinkel-Sesam-Mürbteig besteht aus folgenden Zutaten:

• 250 g Bärlauch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Eier
• 250 g Sauerrahm
• 125 ml Schlagobers
• 125 ml Milch
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 150 g frisch geriebener Bergkäse

Bärlauch, Zwiebel und Knoblauch werden geschnitten, dann wird alles vermischt. So einfach ist es. ? Die Füllung kommt direkt nach dem Blindbacken auf den Teig und das Ganze wandert wieder in den Ofen. Bald breitet sich der herrlich buttrige Mürbteigduft gemeinsam mit dem würzigen Käse-Bärlauch-Aroma in der Küche aus und du wirst gar nicht erwarten können, dass die Backzeit endlich vorbei ist. ?

Bärlauch-Quiche mit Dinkel-Sesam-Mürbteig

Von: Sarah Helmanseder

Je intensiver der Bärlauch, desto besser für dieses Rezept: Sein würziger Geschmack schmiegt sich herrlich an den buttrig-knusprigen Mürbteig aus Dinkelmehl mit Sesamkernen und liegt weich in einem Bett aus Sahne, Rahm und Eiern. Diese Quiche ist ein dekadenter Frühlingsgenuss für besondere Anlässe.

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Arbeitszeit 45 minutes mins

Koch-/Backzeit 45 minutes mins

Kühlzeit 3 hours hrs 30 minutes mins

Gesamtzeit 5 hours hrs

Course Herzhaft

Cuisine Frankreich

Servings 8 Stücke

Calories 433 kcal

Equipment

• ▢
  Runde Kuchenform aus Glas mit 24 cm
• ▢
  Backbohnen aus Keramik (Blindbackkugeln) ODER
• ▢
  2 Pck. getrocknete Kichererbsen/Bohnen

Display nicht verdunkeln

Ingredients

  

1x2x3x

Dinkel-Sesam-Mürbteig

• ▢ 200 g Dinkelmehl Type 630
• ▢ 150 g kalte Butter klein gewürfelt
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ 6 EL 90 ml Eiswasser
• ▢ 2 EL Sesam

Füllung

• ▢ 250 g Bärlauch
• ▢ 1 Zwiebel
• ▢ 2 Knoblauchzehen
• ▢ 4 Eier
• ▢ 250 g Sauerrahm
• ▢ 125 ml Schlagobers
• ▢ 125 ml Milch
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ Pfeffer
• ▢ 150 g frisch geriebener Bergkäse

Instructions

 

Mürbteig

• Dinkelmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Butter hinzufügen, mit dem Kochlöffel untermischen und mit dem Pastry Cutter (Teigschneider) oder mit den Fingern (Hände davor mit kaltem Wasser waschen und rasch arbeiten) ins Mehl einarbeiten, bis feine Streusel entstanden sind. Eiswasser dazugeben und einarbeiten, bis sich die Zutaten verbinden. Die Masse auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und möglichst kurz zusammenkneten.
• Wichtig: Der Teig muss nicht homogen sein! Mehlspitzen und Butterstücke können noch sichtbar sein. Entscheidend ist, dass die Butter bei dem ganzen Vorgang nicht zu schmelzen beginnt.
• Etwa ein Fünftel vom Teig abschneiden. Beide Teigteile – den großen und den kleinen – zu Scheiben formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden kühlen.

Ausrollen

• Die Form einfetten und in den Kühlschrank stellen.
• Die große Teigscheibe auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Dabei immer von innen nach außen rollen und den Teig kontinuierlich um einen Viertelkreis weiterdrehen. Wenn er an den Rändern einreißt, diese Stellen immer wieder mit den Fingern „reparieren“. Am Ende sollte der Kreis ca. 30 cm Durchmesser haben. Den Mürbteig in die Form legen und mit den Fingern andrücken.
• Nun die kleine Teigscheibe ausrollen, in Streifen schneiden und diese auf dem überhängenden Teigrand platzieren. Die beiden Teigschichten mit den Fingern verbinden, sodass ein dicker Teigrand entsteht, der über die Kante der Form hinausreicht.
• Die Form für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Du kannst den vorbereiteten Teigboden so auch bis zu fünf Tage dort aufbewahren.

Blindbacken

• Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier auf den Teigboden legen. Die Form mit Backbohnen oder getrockneten Bohnen befüllen.
• 15-16 Minuten backen, bis der Teigrand zu bräunen beginnt. Die Form aus dem Ofen holen, die vier Ecken des Backpapiers zusammenfassen und so ganz einfach die Backbohnen entfernen. Den Teigboden mit der Gabel mehrfach einstechen und 7-8 Minuten weiterbacken, sodass auch der Boden gebacken wird.
• Aus dem Ofen nehmen. Der vorgebackene Mürbteig kann nun direkt gefüllt werden.

Füllung

• Die Ofentemperatur auf 180° reduzieren.
• Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken.
• Eier, Sauerrahm, Schlagobers, Milch, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät aufschlagen. Bärlauch, Zwiebel, Knoblauch und geriebenen Käse untermischen.
• Die Masse in die Form füllen und 45-55 Minuten backen, bis sie sich verfestigt hat. Den Teigrand mit einem Pie Crust Shield oder mit Alufolie vor zu starkem Bräunen schützen. Vor dem Servieren 15 Minuten setzen lassen.

Notes

• Kühlen: Der wichtigste Schritt in diesem Rezept ist das KÜHLEN. Lass es keinesfalls weg! Am besten bereitest du den Mürbteig schon am Vortag zu und kühlst ihn über Nacht.
• Einfrieren: Der Mürbteig kann – zur Scheibe geformt und in Frischhaltefolie sowie einen verschlossenen Beutel verpackt – bis zu drei Monate eingefroren werden. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und weiterverarbeiten. Auch die gebackene Quiche als Ganzes lässt sich wunderbar einfrieren. 
• Nährwerte pro Stück (bei insgesamt 8 Stücken): 433 kcal | 21 g KH | 12 g EW | 33 g F

Nutrition

Calories: 433kcal

Schlagwörter Frühling, Vegetarisch

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Sarah Helmanseder

Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.

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