Schon seit 15 Jahren backe ich zu Ostern meinen Brioche. Ich bin noch nicht so alt, aber ich hab früh angefangen. 😉 Dementsprechend perfektioniert ist mein Brioche-Rezept mittlerweile. Meine ganze Familie liebt es, und es hat sich auch weit darüber hinaus verbreitet.
Ich habe dir hier im Blogbeitrag auch eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Flechten eines Sechsstrangzopfes mitgebracht. Und weil die Frage immer wieder aufkommt, erkläre ich dir kurz den Unterschied zwischen Brioche und Hefezopf.
Mein flaumiger Brioche auf einen Blick
– eines meiner ältesten und besten Rezepte
– herrlich weiche Konsistenz
– einfacher Hefeteig (Germteig)
– am schönsten geflochten als Sechsstrangzopf (Bild-Anleitung weiter unten)
– perfekt für die Familienfeier zu Ostern
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 480
- 100 g zimmerwarme Butter
- 250 ml lauwarme Milch
- ½ Würfel frische Hefe (Germ) 21 g
- 80 g Feinkristallzucker
- abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone (optional)
- ¼ TL Salz
- 1 TL zimmerwarme Butter zum Einreiben
Zum Bestreichen
- 1 Eidotter
- 2 EL Milch
Zum Bestreuen (optional)
- Hagelzucker
- Mandelblättchen
Zubereitung
Vorteig herstellen
- Hefe zerbröckeln und in eine kleine Schüssel geben.½ Würfel frische Hefe (Germ)
- 2 EL Zucker, 2 EL Mehl und 3 EL lauwarme Milch dazugeben.
- Mit einem kleinen Schneebesen rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
- Den Vorteig zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das dauert etwa 15 Minuten.
Hauptteig zubereiten
- Inzwischen Mehl und Salz in eine große Schüssel geben.¼ TL Salz, 500 g Weizenmehl Type 480
- Zimmerwarme Butter in Stücken hinzufügen und mit dem Mehl verreiben, sodass feine Streusel entstehen.100 g zimmerwarme Butter
- Drei Mulden ins Mehl drücken. In eine Mulde die restliche Milch, in die zweite den übrigen Zucker und (optional) die Zitronenschale und in die dritte den Vorteig geben.80 g Feinkristallzucker, abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone, 250 ml lauwarme Milch
- Alles verrühren und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Mit der Küchenmaschine dauert das 2-3 Minuten. Von Hand dauert es mind. 5 Minuten.
- Den Teig zu einer Kugel formen und mit 1 TL Butter einreiben. In eine saubere Schüssel legen und mit einem Küchentuch abdecken. Den Teig zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Je nach Raumtemperatur dauert das 60 bis 120 Minuten.1 TL zimmerwarme Butter zum Einreiben
Brioche flechten (Sechsstrangzopf)
- Den Teig nach der Ruhezeit nicht mehr durchkneten, sondern nur noch sanft zusammendrücken und in sechs gleich große Stücke teilen.
- Jedes Stück zu einem ca. 45 cm langen Strang rollen. Am besten funktioniert das auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl.
- Die Enden der Teigstränge an einer Seite zusammendrücken. Drei Stränge fächerförmig nach links und drei nach rechts legen.
- Wichtig: Die nächsten beiden Schritte sind die essentiellen. Mit “links” sind die drei Stränge auf der linken Seite gemeint, mit “rechts” die drei auf der rechten Seite. “Links Mitte” ist also der mittlere der drei Stränge auf der linken Seite usw.
- Flechtschritt 1: Links Mitte nach rechts außen und gleichzeitig rechts außen über links Mitte drüber nach links innen.
- Flechtschritt 2: Rechts Mitte nach links außen und gleichzeitig links außen über rechts Mitte nach rechts innen.
- Die beiden Flechtschritte wiederholen, bis die Stränge zu Ende sind. Die Enden gut verbinden und unter den Zopf stecken.
- Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Brioche-Zopf vorsichtig darauflegen und 10 Minuten gehen lassen.
Butter-Brioche backen
- Inzwischen den Backofen auf 170° Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eidotter und Milch mit dem Schneebesen verrühren und den Zopf damit bestreichen.1 Eidotter, 2 EL Milch
- Nach Belieben mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen.Hagelzucker, Mandelblättchen
- Den Butter-Brioche 50-55 Minuten backen. Falls er zu stark bräunt, einfach locker mit Alufolie abdecken.
- Am Ende der Backzeit den Brioche-Zopf vorsichtig anheben und mit einem Kochlöffel auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist er fertig.
- Den Brioche auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder warm servieren.
Anmerkungen
- Verfeinern: Ich verfeinere den Germteig (Hefeteig) gerne mit der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone. Einfach beim Schritt mit den Mulden im Mehl gemeinsam mit dem Zucker hinzufügen.
- Brioche mit Ei zubereiten: Ich gebe immer mal wieder gerne ein Ei mit in den Teig. Das sollte Zimmerwarm sein, und die Milchmenge beträgt dann 200 ml.
- Brioche vegan machen: Verwende einfach pflanzliche Butter und bereite die Mischung zum Bestreichen aus 2 TL Marillenkonfitüre (Aprikosenkonfitüre) und 2 EL Sojamilch zu.
- Rosinen (Option): Wenn du magst, kannst du 1-2 Handvoll Rosinen unter den Brioche-Teig mischen. Im österreichischen Allerheiligen-Striezel sind traditionell Rosinen und sie passen auch im Brioche sehr gut. Das mit den Rosinen ist aber eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ich mag lieber einen flaumigen Brioche ganz ohne Rosinen.
Nährwerte
Video
Wenn du noch mehr Oster-Rezepte mit Hefeteig brauchst, empfehle ich dir meine Osterpinzen und meinen Osterkranz mit Topfenfüllung.
Was ist der Unterschied zwischen Brioche und Hefezopf?
In Österreich macht man traditionell zu Ostern (Osterbrot) und zu Allerheiligen (Allerheiligenstriezel) einen Striezel aus Germteig (Hefeteig). „Striezel“ ist das österreichische Wort für „Hefezopf“ und „Hefe“ heißt auf Österreichisch „Germ“. Der Hefezopf spielt in Deutschland eine ähnliche Rolle wie der Striezel in Österreich.
Ich persönlich mag Striezel bzw. Hefezopf nicht so gerne. Der Grund: Die meisten Hefezopf-Rezepte führen zu einem eher luftigen, leichten Gebäck, das schnell austrocknet. Oft sind Rosinen drin, was ich auch nicht so mag.
Wann immer also ein Germstriezel gefragt ist, backe ich einen Butter-Brioche.
Die wesentlichen Unterschiede zwischen Striezel/Hefezopf und Brioche sind:
- Brioche enthält mehr Butter und hat dadurch eine sehr saftige, flaumige Konsistenz. Sie erinnert schon fast ein bisschen an Croissants. Deshalb ist Brioche gehaltvoller als Striezel und Hefezopf.
- Wenn man es ganz richtig macht, lässt man den Hefeteig für Brioche drei Mal aufgehen. Zwischen den Gehzeiten knetet man ihn sorgfältig durch. Dadurch wird der Teig besonders fein. (In meinem Brioche-Rezept geht der Teig aber nur einmal auf. Ich wollte es möglichst einfach machen.)
- Der Brioche wird im Original nicht geflochten, sondern zu kleinen Kugeln geformt und in einer Auflaufform gebacken. Ich mache eine österreichisch-französische Variante, indem ich den Brioche-Teig wie einen Wiener Sechsstrangzopf flechte (Bild-Anleitung oben in der Rezeptkarte).
Wenn du zu Ostern einen Kuchen backen möchtest, habe ich zwei perfekte Rezepte für dich: meinen Eierlikörkuchen und meinen Karottenkuchen mit weißer Schokocreme. Sogar mit einem veganen Karottenkuchen kann ich dienen.
Klappt das Rezept auch mit Trockenhefe?
Gleich vorweg: Ich schwöre auf frische Hefe (Germ)! Ich backe schon viele Jahre mit Hefeteig bzw. Germteig und finde, dass das Ergebnis mit frischer Hefe immer besser ist als mit trockener.
Aber das heißt nicht, dass mein Brioche-Rezept mit Trockenhefe (Trockengerm) nicht funktioniert. Du kannst anstelle der frischen Hefe eine Packung Trockenhefe verwenden.
Beachte allerdings, dass man Trockenhefe anders verarbeitet als frische Hefe:
- Du stellst keinen Vorteig her, sondern vermischst die Trockenhefe mit allen anderen trockenen Zutaten.
- Dann gibst du alle anderen Zutaten dazu und knetest den Teig.
Der Teig braucht mit Trockengerm womöglich länger zum Aufgehen als mit frischem Germ. Ansonsten bleibt alles gleich.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Lagere deinen selbstgemachten Brioche bei Zimmertemperatur in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Der Brioche muss nicht gekühlt werden. Er hält sich bis zu 5 Tage, aber das Hefegebäck wird von Tag zu Tag trockener.
Deshalb empfehle ich dir, einen Teil des Brioches einzufrieren. Du kannst ihn etwa halbieren und eine Hälfte im Ganzen einfrieren oder sie direkt in Scheiben schneiden.
Gib den Brioche zum Einfrieren in einen Gefrierbeutel. Im Tiefkühlschrank hält er sich bis zu 4 Monate. Auftauen kannst du den Brioche am besten bei Zimmertemperatur.
Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.
Noni
Monday 27th of March 2023
Hej Sarah,
seit Wochen bin ich im Brioche-Fieber! Bisher habe ich sie nur (in verschiedenen Cafés, zum Vergleich) gekauft, nun möchte ich die Brioche meiner Idealvorstellung selber machen :) Dein Rezept spricht mich total an, da du davon sprichst, dass herkömmliche Rezepte oft zwar fluffig, aber eben dadurch auch TROCKEN werden - und "meine" Brioche soll eher so etwas "klebrig" werden (konnte einmal eine ergattern, die im Café gerade frisch aus dem Ofe kam - wenn man sie etwas zusammendrückte, blieb sie so, war also alles andere als trocken...mega!!). Dein Rezept würde ich nun gerne ausproieren - und hier meine Frage dazu: Du schreibst von 3mal Gehenlassen - wo genau, also an welchen Stellen im obengennanten Rezept, würdest du denn Gehenlassen Nr.2 und 3 einpflegen? Und - in vielen Anleitungen plädieren die Bäcker für Küchenmaschinen zum ordnungsgemäßen Kneten - von Hand geht aber genauso gut?? Was sagst du?
Vielen Dank jetzt schon und herzliche Grüße, Noni
Sarah
Tuesday 28th of March 2023
Hi liebe Noni, danke für deinen Kommentar! Freut mich, dass du mein Rezept ausprobieren möchtest. Diese eine Brioche, die du im Café frisch aus dem Ofen bekommen hast, war sicher eine französische. Die enthalten ordentlich viel Butter – deutlich mehr als meine, und auch Ei, glaube ich. Also wenn du in Richtung "klebrig" gehen möchtest, würde ich dir eher empfehlen, nach einem original französischen Rezept für Butter-Brioche Ausschau zu halten. Früher habe ich meinen Hefeteig für die Brioche immer 3 Mal gehen lassen. Um meinen Leserinnen das Nachbacken einfacher zu machen, bin ich letztendlich zu nur einer Ruhezeit übergegangen und habe den Beitrag oben sowie das Rezept kürzlich auch dementsprechend angepasst. Wenn du den Teig dennoch 3 Mal gehen lassen möchtest, dann knete ihn nach der ersten Ruhezeit durch, lasse ihn wieder aufgehen, knete ihn nochmal durch und lasse ihn wieder aufgehen. Anschließend kannst du den Zopf flechten.
Also ich hatte noch nie eine Küchenmaschine. 😅 Ich mache Hefeteig immer von Hand und das funktioniert meiner Erfahrung nach gut. Mit einer Küchenmaschine geht es halt schneller.
Liebe Grüße Sarah
Tanja
Tuesday 13th of April 2021
Hallo Sarah, ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept. Unsere Kinder lieben den Zopf. Am besten mit Butter bestrichen mit Nuttela oder Marmelade. Leider ist es etwas schwer so etwas mi in die schule zu nehmen. Kann man daraus auch Brötchen mit Schoko Tropfen machen? Wenn ja wie lange würdest du die dann backen.... ? Liebe Grüße Tanja
Sarah
Tuesday 13th of April 2021
Hallo liebe Tanja! Ich freue mich sehr, dass der Zopf bei euch ankommt. Daraus kannst du auf jeden Fall auch Schokobrötchen machen. Durch das geringere Volumen der Brötchen verkürzt sich die Backzeit schätzungsweise auf ca. 30 Minuten. Das kann ich aber wirklich nicht genau sagen, weil ich aus diesem Teig noch nie Brötchen gemacht habe. Also behalte sie unbedingt im Auge, während du sie im Ofen hast. Ansonsten, wenn du mal etwas anderes ausprobieren möchtest: Erst gestern habe ich das Grundrezept für meinen süßen Hefeteig ohne Zucker mit einer Schokobrötchen-Variante gepostet: https://www.oatsandcrumbs.com/grundrezept-susser-hefeteig/
Frohes Backen und liebe Grüße!
Sarah
Sarah
Tuesday 30th of March 2021
Hallo, ich würde gerne morgen deinen Zopf ausprobieren! Ich brauche nämlich ein Mitbringsel für die Arbeit... Wie kann ich den Zopf denn am besten bis zum nächsten Tag aufbewahren, sodass er frisch bleibt?
Danke schon mal??
Sarah
Tuesday 30th of March 2021
Hallo Sarah! Backe den Zopf am besten am Abend, lasse ihn vollständig auskühlen und bewahre ihn dann luftdicht verschlossen auf – in einer großen Box, einer Brotbox, einem Kuchensturz etc. Wenn du keinen Behälter hast, der groß genug ist, kannst du den Zopf ja auch halbieren. Wenn ich ihn über Nacht aufbewahre, backe ich ihn am nächsten Morgen auch gerne nochmal kurz bei 100-120 Grad im Ofen auf.
Viel Spaß beim Backen und alles Liebe!
Sarah
Stefi
Friday 19th of March 2021
Liebe Sarah! Ich hab mich heute an diesen Striezel herangetraut! Ich wollte dich fragen, wann denn bei dir die restliche Milch hinzukommt? ... es wird der Vorteig angerührt, aber irgendwie les ich nix davon, wann die restliche Milch hinzukommt? Ich hab’s dann einfach mit Vorteig und Ei dazugeleert.. wann ist es denn ganz „richtig“? Liebe Grüße aus NÖ! Stefi
Sarah
Saturday 20th of March 2021
Liebe Stefi, danke für diesen wichtigen Hinweis! Das habe ich doch tatsächlich vergessen. ? Ich habe es gleich ergänzt. Die Milch kommt bei der Teigzubereitung unter Punkt drei in die Mulde mit dem Ei. Du hast es also intuitiv ganz richtig gemacht! Ist dein Striezel lecker geworden? ?
Liebe Grüße Sarah
Karottenkuchen mit weißer Schokocreme | Oats and Crumbs
Tuesday 21st of April 2020
[…] sowieso! Wenn die Familie groß ist, würde ich am Vorabend den Teig für eine herrliche geflochtene Butter-Brioche ansetzen. Der Boden für den Karottenkuchen ist im Nu fertig, die Creme genauso schnell angerührt, […]