Flaumiger Butter-Brioche (vegan)

Einfaches und gelingsicheres Rezept für einen flaumigen Butter-Brioche mit Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Flechten mit 6 Strängen. Dieser Brioche-Striezel schmeckt wie vom Bäcker und ist perfekt für den Oster-Brunch.

Flaumiger Brioche – das beste Rezept

Alle Jahre wieder stehe ich mit dem Handy in der Hand vor sechs Hefeteigrollen und frage mich: „Wann merkst du dir das endlich?“

Butter-Brioche backen für Ostern

In dieser Situation ist es immer kurz vor Ostern. Ich backe meinen Brioche, den ich wie immer mit sechs Strängen flechte. Es ist ein wunderbar flaumiger Brioche. Mein Rezept habe ich über Jahre perfektioniert und es ist wirklich das beste Rezept.

Im heutigen Blogbeitrag teile ich mein Update zu diesem Rezept mit dir, und zwar die vegane Variante. Ich bin mächtig stolz darauf, denn der vegane Brioche-Zopf unterscheidet sich vom vegetarischen genau gar nicht.

Zurück in die Küche: Auf dem Handy sehe ich meine eigene Anleitung zum Flechten eines 6-Strang-Zopfes. Die brauche ich jedes Jahr wieder, weil ich mir die Schritte einfach nicht merken kann. Keine Sorge, für dich ist es gar nicht so kompliziert, denn mittlerweile habe ich eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt.

Warum der 6-Strang-Zopf eine Challenge ist

Eigentlich geht es nur um zwei Schritte, die man abwechselnd wiederholt, bis der Zopf zu Ende ist. Trotzdem immer irgendwann der Moment, in dem ich panisch denke: „Ich weiß nicht mehr, bei welchem Schritt ich gerade bin!“

Das ist echt bitter, denn wenn man einen Schritt zwei mal hintereinander durchführt, stimmt das Muster nicht mehr.

Und für mein begrenztes räumliches Vorstellungsvermögen ist es schwierig, herauszufinden, welchen Schritt ich zuletzt durchgeführt habe. Zum Glück schaffe ich es trotzdem immer irgendwie, beruhige mich wieder und ich bringe das Flechtwerk zu Ende.

Wenn der Butter-Brioche im Ofen ist, setze ich mich gerne davor und schaue dem Hefeteig beim Aufgehen zu. Ich genieße es, wie sich der Duft langsam in der ganzen Wohnung ausbreitet. Beim Osterbrunch schneide ich den Brioche noch warm an.

Für mich gehört es zu den schönsten kulinarischen Momenten überhaupt, eine dicke Scheibe warmen Brioche in der Mitte zu zerteilen, die flaumige Textur zu sehen und ein Stück vegane Butter darauf schmelzen zu lassen. Mensch, dafür würde ich vieles tun!

Aber bevor dieser Moment kommt, beginne ich mit einer Grundsatzfrage.

Was ist ein Brioche?

Eine ungefähre Vorstellung davon, was ein Brioche ist, hat jeder. Da es viele Rezepte dafür gibt und der Begriff oft nicht richtig verwendet wird, beginne ich mit ein paar wissenswerten Grundlagen.

Was genau bezeichnet man als Brioche?

Als Brioche bezeichnet man ein typisch französisches Hefegebäck. In Frankreich isst man Brioche traditionell zum Frühstück mit Butter, Marmelade oder einer Füllung, die sowohl süß als auch herzhaft sein kann.

Die typische Form ist dort kein Zopf, sondern ein rundes Gebäck mit einer Kugel als Kopf. Ein Brioche ist eine Portion, genau wie bei uns ein Brötchen. Ein großer Brioche-Zopf hingegen ergibt bis zu 15 Stücke.

Heißt es „die“, „der“ oder „das“ Brioche?

In Beiträgen zum Thema Brioche findet man so ziemlich jeden Artikel: „die Brioche“, „der Brioche“, „das Brioche.“ Was ist denn nun richtig?

„Brioche“ ist ein französisches Wort und hat den Artikel „la“. Das ist ein femininer, also weiblicher Artikel. Die korrekte Übersetzung von „la brioche“ ist daher „die Brioche“.

In Österreich sagt allerdings niemand „die Brioche“. Hier hat sich „der Brioche“ eingebürgert und deshalb verwende auch ich diese Form.

Wie spricht man Brioche richtig aus?

In Lautschrift schreibt man Brioche so: [briˈɔʃ].

Das bedeutet, man sagt „briosch“. Dabei betont man die zweite Silbe und spricht ein offenes „o“.

Hier kannst du dir die Aussprache anhören.

Woher kommt Brioche?

Der Ursprungsort des Brioches ist wahrscheinlich die Normandie. Diese Region im Norden Frankreichs war schon im Mittelalter das Herz der französischen Butter-Produktion. Dort landete also ordentlich Butter im Hefeteig und heute ist Butter eine wichtige Zutat im Brioche.

Erste Belege für das Wort brioche gab es in Frankreich im 15. Jahrhundert. Ich bin gerade sehr in Versuchung, noch die Herleitung des Wortes zu präsentieren. Ich habe Germanistik studiert und bin begeistert von Sprachgeschichte.

Aber vermutlich teilen die meisten meiner Leserinnen diese Begeisterung nicht so ganz. Solltest du es doch tun: Hier findest du die Infos!

Von der Normandie wanderte der fein süße Brioche, der schon fast an Croissants erinnert, nach Paris. Dort ist er seit dem 17. Jahrhundert nachgewiesen und das erste Rezept stammt aus dem 18. Jahrhundert. Von der Stadt der Liebe aus startete der Brioche seinen Siegeszug über die französischen Frühstückstische.

Was ist der Unterschied zwischen Brioche und Hefezopf?

In Österreich macht man traditionell zu Ostern (Osterbrot) und zu Allerheiligen (Allerheiligenstriezel) einen Striezel aus Germteig (Hefeteig). „Striezel“ ist das österreichische Wort für „Hefezopf“ und „Hefe“ heißt auf Österreichisch „Germ“. Der Hefezopf spielt in Deutschland eine ähnliche Rolle wie der Striezel in Österreich.

Ich persönlich mag Striezel bzw. Hefezopf nicht so gerne. Der Grund: Die meisten Hefezopf-Rezepte führen zu einem eher luftigen, leichten Gebäck, das schnell austrocknet. Oft sind Rosinen drin, was ich auch nicht so mag.

Wann immer also ein Germstriezel gefragt ist, backe ich einen Butter-Brioche.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Striezel/Hefezopf und Brioche sind:

• Brioche enthält mehr Butter und hat dadurch eine sehr saftige, flaumige Konsistenz. Sie erinnert schon fast ein bisschen an Croissants. Deshalb ist Brioche gehaltvoller als Striezel und Hefezopf.

• Wenn man es ganz richtig macht, lässt man den Hefeteig für Brioche drei Mal aufgehen. Zwischen den Gehzeiten knetet man ihn sorgfältig durch. Dadurch wird der Teig besonders fein. (In meinem Rezept für Butter-Brioche geht der Teig aber nur einmal auf. Ich wollte es möglichst einfach machen.)

• Der Brioche wird im Original nicht geflochten, sondern zu kleinen Kugeln geformt und in einer Auflaufform gebacken. Ich mache eine österreichisch-französische Variante, indem ich den Brioche-Teig wie einen Wiener 6-Strang-Zopf flechte (die Anleitung dafür gibt es weiter unten).

Zutaten für den perfekten Butter-Brioche (Teil 1)

• Mehl: Mit Abstand am besten wird der Brioche mit griffigem Weizenmehl, auch Universalmehl genannt. Dieses Mehl hat die Type 480 und ich empfehle dir, wirklich das zu verwenden. Ich habe schon mit fast jeder erdenklichen Mehlsorte Brioche gebacken und mit keiner anderen funktioniert es so gut.

• vegane Butter: Die Butter muss Zimmertemperatur haben, also weich und cremig sein. Sonst verbindet sie sich nicht richtig mit den anderen Zutaten und der Hefeteig misslingt. Denke also daran, die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Empfehlenswert sind der Vioblock und die Flora. Beide gibt es im Supermarkt.

• pflanzliche Milch: Ich verwende für den Butter-Brioche Sojamilch. Sie hat eine bindende Wirkung und ist daher ideal zum Backen. Du kannst ungesüßte oder gesüßte Sojamilch verwendet. Entscheidend ist, dass die Milch lauwarm ist (das bedeutet 30-35 Grad). Mit Hafermilch und Nussmilch habe ich bei Hefeteig keine guten Erfahrungen gemacht.

• Hefe (Germ): Ich schwöre auf frische Hefe. Davon brauchst du einen halben Würfel (21 g). Genau wie die Butter muss auch die Hefe bei der Verarbeitung Zimmertemperatur haben.

Zutaten für den perfekten Butter-Brioche (Teil 2)

• Zucker: Für süßes Hefegebäck verwende ich gerne Feinkristallzucker (auch Backzucker genannt). Du kannst auch normalen Kristallzucker verwenden. Der ist einfach nur gröber als Feinkristallzucker. Von Kokosblütenzucker und Dattelzucker rate ich dir ab, denn sie würden den Teig braun färben. Verwende bitte auch keinen Sirup wie Agavendicksaft oder Ahornsirup! Dadurch würdest du das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten verändern und es könnte sein, dass der Hefeteig deshalb nicht gelingt.

• Zitronenschale: Frisch geriebene Bio-Zitronenschale verfeinert den Butter-Brioche. Falls du keine Zitronen im Haus hast, kannst du diese Zutat weglassen.

• Salz: Die obligatorische Prise Salz kommt natürlich auch in den Teig.

Brioche mit oder ohne Ei?

Fragst du dich jetzt, wo das Ei geblieben ist? Das Rezept funktioniert auch ohne Ei einwandfrei! Für die vegane Variante von meinem Brioche habe ich das Ei ersatzlos gestrichen. Ansonsten sind die Zutaten dieselben wie im Originalrezept, denn Milch und Butter gibt es ja sowohl tierisch als auch pflanzlich.

Falls du absolut keinen veganen Brioche backen willst (was ich schade fände), kannst du ein zimmerwarmes Ei, 200 ml lauwarme Milch und tierische Butter für das Rezept verwenden. Alles andere bleibt gleich.

Flaumigen Butter-Brioche wie vom Bäcker selber machen – so geht’s!

Schritt 1: Vorteig herstellen 

Gib die Hefe zerbröckelt in eine kleine Schüssel. 

Füge 2 EL Zucker, 2 EL Mehl und 3 EL lauwarme Milch hinzu. 

Rühre mit einem kleinen Schneebesen, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. 

Lasse den Vorteig zur doppelten Höhe aufgehen. Das dauert etwa 15 Minuten.

Schritt 2: Hefeteig zubereiten

Während der Vorteig aufgeht, gib Mehl und Salz in eine große Schüssel. 

Füge die zimmerwarme vegane Butter hinzu und verreibe sie mit dem Mehl, sodass feine Streusel entstehen.

Drücke drei Mulden in das Mehl. Gib in eine Mulde die pflanzliche Milch, in die zweite den Zucker und die Zitronenschale und in die dritte den Vorteig.

Verrühre alles sorgfältig und verknete die Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Du kannst das von Hand oder mit einer Küchenmaschine machen.

Schritt 3: Teig aufgehen lassen

Forme den Teig zu einer Kugel und und reibe diese mit 1 TL Butter ein. Lege die Teigkugel in eine saubere Schüssel und decke sie mit einem Küchentuch ab.

Lasse den Teig zur doppelten Höhe aufgehen. Je nach Raumtemperatur dauert das 60 bis 120 Minuten.

Schritt 4: Brioche-Zopf flechten

Knete den Teig nach der Ruhezeit nicht mehr durch! Kippe die Teigkugel aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche und teile sie in 6 einigermaßen gleich große Stücke.

Nun kannst du den Hefeteig zu einem schönen 6-Strang-Zopf flechten. Bitte mache das anhand der bebilderten Anleitung unten!

Stelle am besten gleich ein Blech mit Backpapier bereit, auf das du den geflochtenen Zopf legen kannst.

Während du den Brioche-Zopf flechtest, heize den Backofen auf 170° Ober-/Unterhitze vor und belege ein Blech mit Backpapier.

Schritt 5: Butter-Brioche backen

Wenn du den 6-Strang-Zopf fertig geflochten hast, lege ihn auf das Backblech und lasse ihn 10 Minuten ruhen.

Verrühre die Marillenkonfitüre mit der pflanzlichen Milch und bestreiche den Zopf damit.

Bestreue ihn nach Belieben mit Hagelzucker und Mandelblättchen.

Backe den Butter-Brioche 50-55 Minuten. Decke ihn nach etwa der Hälfte der Backzeit locker mit Alufolie ab, falls er zu stark bräunt. 

Hebe den Brioche-Zopf am Ende der Backzeit vorsichtig mit einem Pfannenwender an und klopfe mit einem Kochlöffel auf die Unterseite. Klingt es hohl, ist er fertig. 

Den Butter-Brioche auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder warm servieren.

6-Strang-Zopf flechten: Die beste Anleitung

Vorbereitung

1. Wie oben in Schritt 4 der Zubereitung beschrieben, teilst du den Hefeteig zunächst in 6 gleich große Stücke.

2. Rolle jedes Teigstück mit den Händen zu einem ca. 45 cm langen Strang.

3. Drücke die Enden aller 6 Stränge auf einer Seite zusammen, sodass sie sich verbinden.

4. Lege nun 3 Stränge auf die rechte Seite und 3 Stränge auf die linke Seite. So entsteht eine Art Fächer.

Die 2 wichtigsten Schritte

5. Jetzt beginnt das Flechten: Lege den mittleren der drei linken Stränge ganz nach rechts außen, während du den bisher rechten äußeren Strang über den linken mittleren drüber nach links innen führst.
   
   Ergebnis: Der bisher linke mittlere Strang ist nun der neuen rechte äußere und der bisher rechte äußere Strang ist nun der linke innere.
   
   Kurz formuliert geht dieser Schritt so: Links Mitte nach rechts außen und gleichzeitig rechts außen über links Mitte nach links innen.

6. Führe nun den rechten mittleren Strang nach links außen und gleichzeitig den linken äußeren über den rechten mittleren Strang drüber auf die Position rechts innen.
   
   Ergebnis: Der bisher linke äußere Strang ist jetzt der rechte innere und der bisher rechte mittlere Strang ist der neue linke äußere.
   
   Kurz formuliert geht dieser Schritt so: Rechts Mitte nach links außen und links außen nach rechts innen.

Zopf zu Ende flechten

7. Wiederhole die Schritte 5 und 6 abwechselnd, bis du am Ende der Teigstränge angekommen bist. Achte darauf, dass du den Zopf nicht zu locker flechtest. Er sollte kompakt sein. Ansonsten fließt er im Backofen auseinander. Das liegt daran, dass der Teig dann zu wenig Spannung hat.

8. Verbinde die Enden der Stränge miteinander und fixiere sie auf der Unterseite des Zopfes.

9. Fahre fort mit Schritt 5 der Zubereitung, wie oben beschrieben („Butter-Brioche backen“).

Kannst du den Brioche auch anders flechten?

Wenn dir der 6-Strang-Zopf zu kompliziert ist, kannst du eine einfachere Flechttechnik wählen.

Am einfachsten ist das Flechten mit 3 Strängen. Ich schätze, das muss ich nicht erklären. Allerdings finde ich, dass der Brioche-Zopf mit 3 Strängen nicht so gut aussieht.

Viel schöner ist ein 4-Strang-Zopf. Ein Video-Tutorial dazu findest du hier.

Meiner Meinung nach ist der 6-Strang-Zopf am schönsten. Deshalb flechte ich meinen Brioche seit vielen Jahren so.

Wie lange hält sich Brioche?

Lagere deinen selbstgemachten Brioche bei Zimmertemperatur in einem luftdicht verschlossenen Behälter. Der Brioche muss nicht gekühlt werden. Er hält sich bis zu 5 Tage, aber das Hefegebäck wird von Tag zu Tag trockener.

Deshalb empfehle ich dir, einen Teil des Brioches einzufrieren. Du kannst ihn etwa halbieren und eine Hälfte im Ganzen einfrieren oder sie direkt in Scheiben schneiden.

Gib den Brioche zum Einfrieren in einen Gefrierbeutel. Im Tiefkühlschrank hält er sich bis zu 4 Monate. Auftauen kannst du den Brioche am besten bei Zimmertemperatur.

Kannst du statt frischer Hefe auch Trockenhefe verwenden?

Gleich vorweg: Ich schwöre auf frische Hefe (Germ)! Ich backe schon viele Jahre mit Hefeteig bzw. Germteig und finde, dass das Ergebnis mit frischer Hefe immer besser ist als mit trockener.

Aber das heißt nicht, dass mein Brioche-Rezept mit Trockenhefe (Trockengerm) nicht funktioniert. Du kannst anstelle der frischen Hefe eine Packung Trockenhefe verwenden.

Beachte allerdings, dass man Trockenhefe anders verarbeitet als frische Hefe:

• Du stellst keinen Vorteig her, sondern vermischst die Trockenhefe mit allen anderen trockenen Zutaten.
• Dann gibst du alle anderen Zutaten dazu und knetest den Teig.

Der Teig braucht mit Trockengerm womöglich länger zum Aufgehen als mit frischem Germ. Ansonsten bleibt alles gleich.

Rezept-Variationen

Wenn du magst, kannst du zwei Handvoll Rosinen unter den Brioche-Teig mischen. Im österreichischen Allerheiligen-Striezel sind traditionell Rosinen und sie passen auch im Brioche sehr gut.

Das mit den Rosinen ist aber eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ich mag lieber einen flaumigen Brioche ganz ohne Rosinen.

Dieser Butter-Brioche ist…

• vegan
• weich
• flaumig
• mit 6 Strängen geflochten
• besser als Hefezopf!