Grundrezept für süßen Hefeteig (Germteig) ohne Zucker

Hefeteig ohne Zucker: Ein weicher, flaumiger Hefeteig ist die ideale Basis für süßes Gebäck und traditionelle Germteigbäckerei. Mit diesem einfachen veganen Rezept aus Dinkelmehl und ohne Zucker gelingt der Hefeteig bestimmt. Du kannst daraus zum Beispiel Schokobrötchen oder Mandel-Zimtknoten backen.

Ganz ehrlich: Wie oft hattest du schon das Problem, dass dein Hefeteig einfach nicht aufgeht? Oder dass das Gebäck im Ofen zu einem unförmigen Fladen zerfließt? ? Glaub mir, ich weiß genau, wie man sich fühlt, wenn das passiert.

Es ist schon ein bisschen niederschmetternd, wenn du dich richtig bemühst, einen guten Germteig zuzubereiten. Dann legst du ihn zum Aufgehen in die Schüssel und nach zwei Stunden sieht er immer noch genauso aus. Kein bisschen gewachsen.

Ich kenne auch die Enttäuschung, wenn der kunstvoll geformte Teig im Backofen komplett seine Form verliert und du dich fragst, wozu du dir diesen Aufwand überhaupt angetan hast.

Und ich habe eine gute Nachricht für dich: Backen mit Hefeteig muss nicht frustrierend sein! Es muss auch nicht aufwendig sein und es kann sogar richtig Spaß machen! ? Damit dein Germteig ab sofort IMMER gelingt, habe ich dir heute mein Grundrezept für süßen Hefeteig ohne Zucker mitgebracht.

Du lernst jetzt erstmal, wie es funktioniert. Und dann backen wir gemeinsam gleich leckere Schokobrötchen und Mandel-Zimtknoten!

Warum du selbst mit Hefeteig backen solltest

Vielleicht hast du dich schon gefragt, warum du dir den Aufwand mit dem Hefeteig überhaupt antun sollst? Du kannst dir ja deine Zimtschnecken, Milchbrötchen und was auch immer du an süßem Gebäck gerne magst, einfach beim Bäcker kaufen.

Klar kannst du. Aber das Problem ist dasselbe wie bei vielen verarbeiteten Produkten, Fertiggerichten oder auch gekauftem Brot: Du kannst nicht bestimmen, was drin ist. Oft weißt du es nicht einmal. Gerade der Bäcker hat ja keine Zutatenliste zu jedem seiner Rezepte in der Vitrine hängen. Das musst du erstmal erfragen.

Gekauftes süßes Germteiggebäck besteht leider meistens aus hellem Weizenmehl, enthält viel Zucker und oft auch diverse Zusatzstoffe, damit es lange „frisch“ bleibt. Das ist einfach nichts, was du deinem Körper regelmäßig zumuten willst. ?

Wenn du selbst backst, weißt du genau, was drin ist. Du bekommst eine duftende Wohnung und das wunderbare Gefühl, mit dem du dann sagen kannst: „Das habe ich selbstgemacht!“ Da schmeckt es einfach auch gleich viel besser.

Was ist das Besondere an diesem süßen Germteig?

Mein Grundrezept für süßen Hefeteig ist gesünder, hat aber trotzdem noch das Backergebnis im Auge. Germteiggebäck lebt davon, dass es schön aufgeht. Das erreichst du mit reinem Vollkornmehl einfach nicht, auch wenn Vollkornmehl natürlich gesünder ist. Deshalb habe ich mich für Dinkelmehl entschieden, aber in der hellen Variante.

Dafür ist das Rezept komplett vegan und auch zuckerfrei. Das sind die zwei größten Vorteile von meinem süßen Hefeteig. Gleichzeitig hast du auch die Möglichkeit, ihn nicht vegan zuzubereiten, wenn du das möchtest.

Mit diesem Grundrezept kannst du jede Art von süßem Hefeteiggebäck zubereiten. Du kannst alle möglichen Füllungen verwenden und den Teig in alle möglichen Formen bringen. Es ist wirklich ein Universalrezept.

Welche Zutaten brauchst du für das Grundrezept?

Die Leute, die Angst vor Germteig haben, meinen damit in der Regel nicht die Zutatenliste. ? Für diesen Teig brauchst du wirklich nicht viele Zutaten. Der einfachste Hefeteig ist natürlich der Brotteig, aber auch für die flaumige, süße Variante brauchst du nicht viel mehr.

Die Zutaten für mein süßes Hefeteig-Grundrezept sind:

• Dinkelmehl Type 630/700
• frische Hefe (Germ)
• Ahornsirup oder Dattelsirup
• lauwarme Sojamilch (oder anderer Pflanzendrink)
• pflanzliche Margarine
• Apfelmark (ungesüßtes Apfelmus)
• abgeriebene Zitronenschale
• gemahlene Vanille
• Salz

Kannst du einzelne Zutaten ersetzen?

Warum ich für dieses Rezept kein Vollkornmehl verwende (obwohl das gesünder ist), habe ich dir ja bereits erklärt. Du kannst den Teig natürlich trotzdem mit Weizen- oder Dinkelvollkornmehl zubereiten. Entweder du verwendest zur Gänze Vollkornmehl oder du mischst Vollkornmehl und helles Mehl im Verhältnis 2:1. Beachte, dass du mehr Flüssigkeit brauchst, wenn du Vollkornmehl nimmst.

Wenn du den Germteig nicht vegan zubereiten möchtest, kannst du natürlich auch einfach Kuhmilch, Butter und statt Apfelmark ein Ei verwenden.

Ich werde oft gefragt, ob man jeden Germteig auch mit Trockenhefe zubereiten kann. Grundsätzlich geht das. Ein halber Würfel frische Hefe entspricht 7 g Trockenhefe. Einen Vorteig (wie unten im Rezept beschrieben) brauchst du dann allerdings nicht. Vermische die Trockenhefe mit dem Mehl. Alle anderen Zutaten kommen dann direkt dazu.

Wie unterscheidet sich dieser Teig von Brotteig?

Mein Grundrezept für süßen Hefeteig ohne Zucker ist nicht zum Brotbacken gedacht. Du kannst damit süßes Germteiggebäck wie die Schokobrötchen und die Mandel-Zimtknoten zubereiten, die du unten im Rezept findest.

Brotteig besteht im Wesentlichen nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Süßes Hefegebäck ist aber viel weicher und flaumiger als Brot. Deshalb kommt in diesen Teig Pflanzenmilch und vegane Margarine. Dadurch wird er schön zart und das Gebäck legt sich wie eine Feder auf die Zunge.

So machst du in 8 Schritten den perfekten Hefeteig

Das Rezept mit den genauen Mengenangaben und der detaillierten Anleitung findest du am Ende dieses Beitrags. Jetzt schauen wir uns im Überblick an, wie du in acht einfachen Schritten von den Zutaten zum perfekten Hefeteiggebäck kommst.

1. Vorteig herstellen, um die Hefe zu aktivieren (Ruhezeit: 10-15 Min.)
2. Hefeteig zubereiten und kräftig durchkneten
3. Teig aufgehen lassen (60-90 Min.)
4. Teig nochmal durchkneten
5. Wieder aufgehen lassen (60-90 Min.)
6. Germteig nach Belieben weiterverarbeiten (formen und evtl. füllen)
7. Teiglinge am Backblech ruhen lassen (15-30 Min.)
8. Backen (je nach Art von Gebäck 20-40 Min.)

Diese drei Punkte entscheiden, ob dein süßer Germteig gelingt

Grundsätzlich ist ein Hefeteig wirklich nicht schwierig. Es gibt aber ein paar Fallen, in die du tappen kannst und die dein Gebäck zerstören können. Also pass auf und beachte vor allem diese drei entscheidenden Punkte.

Temperatur der Zutaten

Ob der Hefeteig gelingt oder nicht, hängt von der Temperatur der Zutaten ab – insbesondere von der Sojamilch. Sie muss wirklich lauwarm sein, also 30-35 Grad haben. Ist sie zu heiß, “stirbt” die Hefe. Ist sie zu kalt, wird die Hefe nicht aktiviert. Außerdem ist es wichtig, dass Zutaten aus dem Kühlschrank (vegane Margarine, angebrochenes Glas Apfelmark und vor allem die Hefe selbst!) vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Kneten

Je länger und kräftiger du den Teig vor dem Gehenlassen durchknetest, desto besser geht der Teig in der Schüssel auf. Und desto schöner und feiner wird später dein Gebäck. Also investiere beim Kneten ruhig jedes Mal ein paar Minuten und mach das wirklich sorgfältig – am besten mit den Händen. So arbeitest du viel Luft in den Teig, die ihm beim Aufgehen hilft.

Oberflächenspannung

Das Geheimrezept gegen zerfließendes Hefeteiggebäck lautet Oberflächenspannung. Klingt irgendwie nach Physik, ist aber keine Wissenschaft. Es geht darum, dass du an der Oberfläche der Teiglinge Spannung erzeugst. Dann fließen sie beim Backen nicht auseinander, sondern gehen nach oben auf und werden richtig schön groß.

Forme also nicht einfach ein Teigstück schnell zu einer Kugel, sondern schleife die Teigkugel mit den Händen auf der Arbeitsfläche richtig ab. Drehe sie mit einander zugewandten Handflächen und bilde an der Unterseite eine Naht. Du merkst sofort, dass Oberflächenspannung entsteht, wenn der Teigling an der Oberfläche so ein bisschen fester wird – wenn er eben spannt.

Fühlst du dich startklar? – Super! ? Dann drucke am besten gleich direkt das Rezept aus, besorge dir einen Würfel Hefe – und los geht’s!

Grundrezept für süßen Hefeteig (Germteig) ohne Zucker

Von: Sarah Helmanseder

Ein weicher, flaumiger Hefeteig ist die ideale Basis für süßes Gebäck und traditionelle Germteigbäckerei. Mit diesem einfachen veganen Rezept aus Dinkelmehl und ohne Zucker gelingt der Hefeteig bestimmt. Du kannst daraus zum Beispiel Schokobrötchen oder Mandel-Zimtknoten backen.

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Arbeitszeit 30 minutes mins

Koch-/Backzeit 25 minutes mins

Ruhezeit 3 hours hrs 30 minutes mins

Course Brot & Süßes Hefegebäck

Cuisine Österreich

Servings 12 Gebäckstücke

Display nicht verdunkeln

Ingredients

  

1x2x3x

Grundzutaten

• ▢ 200 ml lauwarme Sojamilch oder anderer Pflanzendrink
• ▢ ½ Würfel frische Hefe Germ
• ▢ 100 g Dattelsirup oder Ahornsirup
• ▢ 500 g Dinkelmehl Type 630/700
• ▢ Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• ▢ ¼ TL gemahlene Vanille
• ▢ 1 Prise Salz
• ▢ 100 g vegane Margarine Zimmertemperatur
• ▢ 50 g Apfelmark Zimmertemperatur
• ▢ ca. 1 ½ EL vegane Margarine zum Einreiben und Bestreichen Zimmertemperatur

Variante Schokobrötchen

• ▢ 100 g dunkle Schokodrops oder gehackte dunkle Schokolade mind. 80% Kakaoanteil

Variante Mandel-Zimtknoten

• ▢ 60 g vegane Margarine Zimmertemperatur
• ▢ 60 g geriebene Mandeln
• ▢ 60 g Dattelzucker oder Kokosblütenzucker
• ▢ 1 EL Ceylon-Zimt

Instructions

 

• Der beste Hefeteig beginnt mit einem sogenannten Vorteig: Dafür die lauwarme Milch in eine Schüssel füllen. Zerbröckelte Hefe und 1 TL Dattelsirup hinzufügen und mit dem Schneebesen rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann sollten sich Bläschen bilden und die Oberfläche des Vorteigs sollte sich nach oben wölben.
• Mehl in einer großen Schüssel mit Vanille, Zitronenschale und Salz vermischen. In der Mitte eine große Mulde formen. Margarine, Apfelmark, Dattelsirup und die Hefemilch hineinfüllen. Das Mehl mit dem Kochlöffel von außen nach innen auf die feuchten Zutaten befördern. Alles gut verrühren. Wenn du Schokobrötchen machst oder deinen Teig mit Rosinen, Nüssen etc. füllen möchtest, gibst du die entsprechenden Zutaten (z.B. Schokodrops) jetzt dazu.
• Zuerst mit dem Kochlöffel kräftig kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch 2-3 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis der Teig weich und geschmeidig ist. Du kannst das Kneten natürlich auch mit der Küchenmaschine machen. Ich mache es gerne wie meine Oma händisch.
• Teig zu einer Kugel formen, mit 1 TL veganer Butter einreiben, damit der Teig nicht austrocknet. In eine saubere Schüssel legen. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Hefeteig an einem warmen Ort zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das dauert 1-2 Stunden.
• Nach der Ruhezeit den Teig nochmal gründlich durchkneten. Wieder mit Butter einreiben, zurück in die Schüssel legen, abdecken und nochmal zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
• Ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Dann auf der leicht bemehlte Arbeitsfläche weiterverarbeiten – zum Beispiel zu Schokobrötchen oder Mandel-Zimtknoten.
• Für Schokobrötchen: Wenn du Schokobrötchen backen willst, hast du die Schokolade ja bereits unter den Teig gemischt. Nun den Teig halbieren, zu zwei Rollen formen und jede Rolle in sechs gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen, aufs Backblech setzen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
• Für Mandel-Zimtknoten: Alle Zutaten für die Füllung vermischen. Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen. Eine Hälfte mit der Füllung bestreichen. Den Rand dabei aussparen. Die leere Hälfte des Rechtecks über die bestrichene schlagen und andrücken, vor allem die Ränder. Nochmal zusammenschlagen und wieder zu einem etwas größeren Rechteck ausrollen. Dieses längs in 12 schmale Streifen schneiden. Die Streifen um einen Finger wickeln, das Ende unten durchziehen und so die Teiglinge verknoten. Aufs Blech setzen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
• Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Teiglinge 30-35 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit veganer Margarine bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notes

• Temperatur: Ob der Hefeteig gelingt oder nicht, hängt von der Temperatur der Zutaten ab – insbesondere von der Sojamilch. Sie muss wirklich lauwarm sein, also 30-35 Grad haben. Ist sie zu heiß, “stirbt” die Hefe. Ist sie zu kalt, wird die Hefe nicht aktiviert. Außerdem ist es wichtig, dass Zutaten aus dem Kühlschrank (vegane Margarine, angebrochenes Glas Apfelmark und vor allem die Hefe selbst!) vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur gebracht werden.
• Warum ein Vorteig? – Mit dem Vorteig kannst du überprüfen, ob du die Sojamilch richtig temperiert hast. Geht der Vorteig nicht auf, sind noch nicht viele Zutaten verschwendet und du kannst mit der zweiten Hälfte des Hefewürfels nochmal starten. Deshalb sind fast alle meine Hefeteigrezepte für einen halben Würfel Hefe konzipiert. Wichtig: Wenn der Vorteig nicht aufgeht, wird auch der “richtige” Teig nicht aufgehen, also widerstehe der Versuchung, den Teig doch gleich fertig zu machen und starte lieber mit einem neuen Ansatz.
• Alternative Zubereitung mit Trockenhefe: Ich bin kein Fan von Trockenhefe, habe aber für den Notfall auch immer ein paar Packungen davon im Haus. Du kannst mein Grundrezept für süßen Hefeteig auch mit Trockengerm zubereiten. Ein halber Würfel frische Hefe entspricht 7 g Trockenhefe. Einen Vorteig brauchst du dann allerdings nicht. Vermische die Trockenhefe mit dem Mehl. Alle anderen Zutaten kommen dann direkt dazu.
• Vegane Margarine: Vegane Margarine ist nicht gesünder als tierische Butter, aber für das Backergebnis die beste Wahl. Mit Kokosöl oder Rapsöl funktioniert dieses Rezept nicht! Wenn es darum geht, ein möglichst gutes Backergebnis zu bekommen, ist vegane Margarine durchaus mal vertretbar. Du solltest sie aber nicht täglich verwenden.
• Nicht-veganer Hefeteig: Wenn du den Hefeteig nicht vegan machen möchtest, verwende Butter statt veganer Margarine und ein Ei anstelle des Apfelmarks. Damit geht er sogar noch besser auf. Bestreiche die Teiglinge VOR dem Backen mit verquirltem Ei.
• Hefegebäck 2 in 1 – Schoko-Brötchen und Mandel-Zimtknoten: Du kannst dich nicht entscheiden, ob du Schoko-Brötchen oder Mandel-Zimtknoten machen willst? Kein Problem, dann halbiere die Zutaten für die beiden Füllungen. Mach aus der Hälfte des Teigs Schokobrötchen und aus der anderen Hälfte Mandel-Zimtknoten.
• 2 Bleche getrennt backen: Bei den Mandel-Zimtknoten empfehle ich dir, zwei Bleche zu verwenden. Sie brauchen mehr Platz als die Schokobrötchen. Schiebe aber nicht beide Bleche untereinander in den Backofen, sondern backe ein Blech nach dem anderen. Es ist kein Problem, wenn die “wartenden” Teiglinge ein bisschen länger ruhen.

Schlagwörter Hefeteig, Vegan, Zuckerfrei

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Sarah Helmanseder

Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.

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