Grundrezept für süßen Hefeteig (Germteig) ohne Zucker

Author: Sarah Helmanseder

Ein weicher, flaumiger Hefeteig ist die ideale Basis für süßes Gebäck und traditionelle Germteigbäckerei. Mit diesem einfachen veganen Rezept aus Dinkelmehl und ohne Zucker gelingt der Hefeteig bestimmt. Du kannst daraus zum Beispiel Schokobrötchen oder Mandel-Zimtknoten backen.

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit25

Ruhezeit3 30

Servings: Gebäckstücke

Ingredients

Grundzutaten

200 ml lauwarme Sojamilch oder anderer Pflanzendrink
½ Würfel frische Hefe Germ
100 g Dattelsirup oder Ahornsirup
500 g Dinkelmehl Type 630/700
Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
¼ TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz
100 g vegane Margarine Zimmertemperatur
50 g Apfelmark Zimmertemperatur
ca. 1 ½ EL vegane Margarine zum Einreiben und Bestreichen Zimmertemperatur

Variante Schokobrötchen

100 g dunkle Schokodrops oder gehackte dunkle Schokolade mind. 80% Kakaoanteil

Variante Mandel-Zimtknoten

60 g vegane Margarine Zimmertemperatur
60 g geriebene Mandeln
60 g Dattelzucker oder Kokosblütenzucker
1 EL Ceylon-Zimt

Instructions

Der beste Hefeteig beginnt mit einem sogenannten Vorteig: Dafür die lauwarme Milch in eine Schüssel füllen. Zerbröckelte Hefe und 1 TL Dattelsirup hinzufügen und mit dem Schneebesen rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann sollten sich Bläschen bilden und die Oberfläche des Vorteigs sollte sich nach oben wölben.
Mehl in einer großen Schüssel mit Vanille, Zitronenschale und Salz vermischen. In der Mitte eine große Mulde formen. Margarine, Apfelmark, Dattelsirup und die Hefemilch hineinfüllen. Das Mehl mit dem Kochlöffel von außen nach innen auf die feuchten Zutaten befördern. Alles gut verrühren. Wenn du Schokobrötchen machst oder deinen Teig mit Rosinen, Nüssen etc. füllen möchtest, gibst du die entsprechenden Zutaten (z.B. Schokodrops) jetzt dazu.
Zuerst mit dem Kochlöffel kräftig kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch 2-3 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis der Teig weich und geschmeidig ist. Du kannst das Kneten natürlich auch mit der Küchenmaschine machen. Ich mache es gerne wie meine Oma händisch.
Teig zu einer Kugel formen, mit 1 TL veganer Butter einreiben, damit der Teig nicht austrocknet. In eine saubere Schüssel legen. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Hefeteig an einem warmen Ort zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das dauert 1-2 Stunden.
Nach der Ruhezeit den Teig nochmal gründlich durchkneten. Wieder mit Butter einreiben, zurück in die Schüssel legen, abdecken und nochmal zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
Ein Blech mit Backpapier vorbereiten. Dann auf der leicht bemehlte Arbeitsfläche weiterverarbeiten – zum Beispiel zu Schokobrötchen oder Mandel-Zimtknoten.
Für Schokobrötchen: Wenn du Schokobrötchen backen willst, hast du die Schokolade ja bereits unter den Teig gemischt. Nun den Teig halbieren, zu zwei Rollen formen und jede Rolle in sechs gleich große Stücke schneiden. Die Stücke zu Kugeln formen, aufs Backblech setzen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Für Mandel-Zimtknoten: Alle Zutaten für die Füllung vermischen. Den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen. Eine Hälfte mit der Füllung bestreichen. Den Rand dabei aussparen. Die leere Hälfte des Rechtecks über die bestrichene schlagen und andrücken, vor allem die Ränder. Nochmal zusammenschlagen und wieder zu einem etwas größeren Rechteck ausrollen. Dieses längs in 12 schmale Streifen schneiden. Die Streifen um einen Finger wickeln, das Ende unten durchziehen und so die Teiglinge verknoten. Aufs Blech setzen und 15-20 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge 30-35 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit veganer Margarine bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notes

Temperatur: Ob der Hefeteig gelingt oder nicht, hängt von der Temperatur der Zutaten ab – insbesondere von der Sojamilch. Sie muss wirklich lauwarm sein, also 30-35 Grad haben. Ist sie zu heiß, “stirbt” die Hefe. Ist sie zu kalt, wird die Hefe nicht aktiviert. Außerdem ist es wichtig, dass Zutaten aus dem Kühlschrank (vegane Margarine, angebrochenes Glas Apfelmark und vor allem die Hefe selbst!) vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur gebracht werden.
Warum ein Vorteig? – Mit dem Vorteig kannst du überprüfen, ob du die Sojamilch richtig temperiert hast. Geht der Vorteig nicht auf, sind noch nicht viele Zutaten verschwendet und du kannst mit der zweiten Hälfte des Hefewürfels nochmal starten. Deshalb sind fast alle meine Hefeteigrezepte für einen halben Würfel Hefe konzipiert. Wichtig: Wenn der Vorteig nicht aufgeht, wird auch der “richtige” Teig nicht aufgehen, also widerstehe der Versuchung, den Teig doch gleich fertig zu machen und starte lieber mit einem neuen Ansatz.
Alternative Zubereitung mit Trockenhefe: Ich bin kein Fan von Trockenhefe, habe aber für den Notfall auch immer ein paar Packungen davon im Haus. Du kannst mein Grundrezept für süßen Hefeteig auch mit Trockengerm zubereiten. Ein halber Würfel frische Hefe entspricht 7 g Trockenhefe. Einen Vorteig brauchst du dann allerdings nicht. Vermische die Trockenhefe mit dem Mehl. Alle anderen Zutaten kommen dann direkt dazu.
Vegane Margarine: Vegane Margarine ist nicht gesünder als tierische Butter, aber für das Backergebnis die beste Wahl. Mit Kokosöl oder Rapsöl funktioniert dieses Rezept nicht! Wenn es darum geht, ein möglichst gutes Backergebnis zu bekommen, ist vegane Margarine durchaus mal vertretbar. Du solltest sie aber nicht täglich verwenden.
Nicht-veganer Hefeteig: Wenn du den Hefeteig nicht vegan machen möchtest, verwende Butter statt veganer Margarine und ein Ei anstelle des Apfelmarks. Damit geht er sogar noch besser auf. Bestreiche die Teiglinge VOR dem Backen mit verquirltem Ei.
Hefegebäck 2 in 1 – Schoko-Brötchen und Mandel-Zimtknoten: Du kannst dich nicht entscheiden, ob du Schoko-Brötchen oder Mandel-Zimtknoten machen willst? Kein Problem, dann halbiere die Zutaten für die beiden Füllungen. Mach aus der Hälfte des Teigs Schokobrötchen und aus der anderen Hälfte Mandel-Zimtknoten.
2 Bleche getrennt backen: Bei den Mandel-Zimtknoten empfehle ich dir, zwei Bleche zu verwenden. Sie brauchen mehr Platz als die Schokobrötchen. Schiebe aber nicht beide Bleche untereinander in den Backofen, sondern backe ein Blech nach dem anderen. Es ist kein Problem, wenn die “wartenden” Teiglinge ein bisschen länger ruhen.